山の歌が聴こえる

今年も手前味噌造りの週末がやってきました。

毎年この時季にパルシステムが大豆と麹の注文を受け付けるので、それに合わせて週末をあけておきます。

乾燥こうじだと日もちするので天気の悪い日を見計らって味噌造りの週末にするということも可能ですが、私は生麹を注文するのでこの週末は味噌造り!!と決めて山はお休みです。

↑北海道十勝産大豆1kg

↑12時間の浸水が終わった大豆

週明けが忙しくなりそうなので、未明から仕事や用事をある程度片づけておき、そのあと家を清潔にしておいて11時にようやく浸水しておいた大豆を茹ではじめます。

大豆を火にかけたら、あとは火のそばでできることをどんどんやる！

毎週末、山をほっつき歩いているので(笑)、やることはたくさんあります。

↑アクがたくさん浮いてくる

沸騰してしばらくすると、アクがどんどん上がってくるので、丁寧に何度も取ります。

アクが出なくなってくると、そのあとの茹で時間のほうが長い。

３時間半から４時間くらい茹でると、ほどよいやわらかさになってきます。

↑もうすぐ茹で上がり

茹で上がった大豆をファスナーつきの保存袋に入れてつぶします。

厚手のポリ袋がないので、代用しているの。

↑茹で上がった大豆

↑ファスナーつき保存袋でつぶしたもの、奥は米麹(500g×２)

つぶし終わったら、塩(450g)と麹をすり混ぜる。

そのあと大豆と種味噌(2016年の手前味噌200g)を入れる。

茹で汁でやわらかさを調整。

↑塩と麹を混ぜる(photo by m)

↑大豆と麹を混ぜる(同上)

味噌だんごにして底に塩を振ったかめに入れて、平らに押しならす。

味噌だんごにしたり、押したりするのは、空気を抜くためです。

↑味噌だんごにしてかめに入れる(同上)

ラップを表面にかけ、おもしをし、ふたをしたら出来上がり。

新聞紙で覆ってひもで縛り、納戸へ。

次にお目にかかるのは、梅雨明けの天地返しのときです。

それまで、おやすみなさ〜〜い。

↑完成

明日も朝から第２弾を仕込みます。

お分けすると喜んでくださるかたもいて、張り切って多めに造るんです(*^^*)。

↑2016年の手前味噌

↑かめをあけるために昨年のを全部出した

日々使うものは野田琺瑯の取っ手つき容器に入れ(中)、あとは瓶の容器に詰めて野菜室で保存する

＊＊＊

大豆を茹でているときに、注文していた紅鮭が届きました。

築地で買ったり北海道から取り寄せしたこともあるけれど、結局、昔なじみのお店に戻っています。

頼むとお弁当用に薄めに切ってくれ、一つひとつラップでくるんでくれるので、すごく助かるんです。

味ももちろん、バツグンにいいんです(*^^*)。

↑紅鮭１尾分(上)、包装紙を取ると(下)。

このまま冷凍室に入れちゃいます

1月に仕込み、6月に天地返しをした今年の味噌を取り出してみました。


↑じゃーん、ちゃんと出来てました！

もう少し寝かせてもいいんだけど、新米とともにあちこちお裾分けをしたいからです(*^^*)。
喜んでくださるかたがいて、ホメホメにおだてるものだから、調子に乗り、今年はたくさん仕込んでしまったの(笑)。


↑上出来、上出来

ただ味噌と米を送るだけでは味気ないので、プレゼントに野田琺瑯のホワイトシリーズの容器を買ってきました。
L誌にもときどきスタイリストさんとか料理家さんが使っている様子が紹介されていて、私自身も使ってみたかったのね。


↑スクエア型と丸型と買ってみました

私はしょっちゅう冷蔵庫から出し入れするから取っ手つきに。
人に贈るものは買い足して重ねたりしやすいスクエアに。
このあとさらに買い足して、熱湯消毒しては味噌をたっぷりと詰め、宅配に出しました。
喜んでもらえますように!!

例年は大豆1kg分ずつを２つの甕に入れていたけれど、今年は３kgを２つの甕にしていたのだけど……発酵が進んで味噌のかさが増えたのかもしれない。


↑４か月半たった手前味噌
(表面にうっすらと白い糸のように張ったカビをスプーンで除いた状態)

マンションの小さな納戸では、常に甕の上にも横にもあれこれ食料ストックを入れているので、味噌の甕を出すときは、それらも一緒にチェックだ。

また、本来は梅雨明けの頃にする「天地返し」もついでにやっちゃう。

味噌造りは納戸整理でもあるんで、笑、２回もやってらんない。

山ジョの夏は忙しいのだ！


↑下から混ぜて空気にふれさせる


↑もう一つの甕のほうはたまりが上がっていました
(たまりは再び味噌に混ぜ込みます)

で、３kg分の大豆を２甕で造るのは、いささか無理があるらしいということは学びました。はい(^_^;)。

で、初めての味噌造り会に参加したときに購入した小ぶりの甕を登場させまして、天地返し作業と同時に2.5甕に分散しました。


↑少し移して再びラップして重しをしたところ

納戸にギリギリ入ってよかったア。
画像サイズを誤ったらしい。長細くなっちゃった↓。


↑納戸に甕３つ。

納戸整理の際に出てきた「生麺」ぽいテイストのインスタント蕎麦が出てきて、なんとなく億劫で賞味期限が切れてしまった蕎麦を昼食に。
沢が近いテント場のときにざる蕎麦なんて粋じゃないかと思いついたはいいが、私、テントのときグルメじゃないんで(軽さ重視)、結局使わなかったのよね。


↑インスタントのざる蕎麦

普通の乾麺の蕎麦のほうが美味しいと思います、はい(*_*)。

今朝はとこちゃんを動物病院へ連れていき、そのあと味噌の天地返しと納戸整理だったから、遅めの昼食。

午後はショッピングへと繰り出します。
その前に予約本が2冊届いているとのことなので図書館へ寄りました。

川村元気の『億男』。
これは新聞の書評だかを見て予約しておいた記憶がある。
が、西加奈子の『サラバ！ 下』は予約した覚えがない。
いやいや校正中に書評を読んで「へえ」とかその気になってそのときすぐにネット予約したに違いない、単純だから。
しかし「下」から借りても、なあ(*_*)!!

昨年より大豆を1kg増やし、大豆３kg分に初挑戦。

うちの台所事情では1kg分ずつの作業が限界なので、３回戦です。


↑材料：大豆、麹、塩、水ほか

昨夜、帰宅したのが20時半で、それからすぐに３kgの大豆を洗ってミネラルウォーターに浸水。

12時間くらい浸けるのが望ましいのですが、それでは当日９時からのスタートと遅すぎるため、６時起床、準備を整えて７時から第１弾を茹で始めます。


↑ザ・味噌造りスタイル

今日は一日台所から離れられませんから、茹でている間にサクサクと他のことも並行して進めます。

洗濯1、朝食（パンとコーヒー）&後片付け、洗濯２、宅配受け取り、アイロン、洗濯３が終了した４時間後、大豆がしっかり柔らかくなり、ザルに上げます。


↑使用した大豆


↑一晩浸水すると大きさが倍以上になります


↑最初はアクがたくさん出るので丁寧にすくい取ります


↑今日はお利口さんにしています

丈夫なファスナー式保存袋(大)に半分ずつ入れ、熱いうちにつぶします。

つぶし始める前に、第２弾の豆を洗い、やはり火にかけ始めてから、第１弾の豆が熱いうちにつぶさねばならないので、このときがいちばん忙しいです。


↑ファスナーつき保存袋に入れてつぶします
(フードプロセッサーなど、文化的なものをお持ちのかたは、もちろんそれを利用したほうが早いです)
 

そのあと、熱湯消毒した大きなタライで麹と塩を混ぜ合わせ、つぶした大豆、昨年の味噌を種味噌にして加え、混ぜ合わせます。


↑生麹と塩


↑大豆と種味噌を加え、まぜまぜ <photo by m-chan>
(麹をつぶさないよう、やさしく)

麹は米麹で、今年は保存のきく乾燥したものではなく、生麹を購入したので、そのまま使えるのがいい点です。

ただし、消費期限がとても短いため、この週末限定で作業しなければならない‼︎というのが購入時のプレッシャーではあります。


↑使用した米麹と塩
 

全体がよく混ざったところで、味噌玉にし、熱湯消毒してさらにアルコールで拭き、塩を振った甕に投げ入れていきます。

これでひとまず1回戦終了。


↑甕に入れたところ

第２弾の豆を茹でている間に、第１弾の仕込みが終わり、そのあと昼食（焼きそば）を作り、食べ、片づけ。

もう少し時間があるから、風呂掃除、トイレ掃除、ウールものの手洗い洗濯を済ませたあたりで、第２弾の豆が茹で上がります。


↑とこちゃん、お利口さんに待機<photo by m-chan>

同じように第３弾の豆を洗い、茹で始めてから、第２弾の豆をつぶし、麹と塩を混ぜたもの、種味噌と合わせ、仕込む。

そのあと、お正月にモバイルPCに切り替えたことによる諸々の変更手続きをどんどん済ませます。

４件です。よくある話ですが、新規に何か申し込むと付随してついてくるサービスがあり、それらを解約しないと、延々と月額引き落とされてしまうんです。すごく面倒くさいよ(>_<)！　その場で解約するのはダメなルールなんです。

あとは今のネットワークを今月で終わらせる手続きとか、プロバイダーの契約変更とか、諸々(>_<)！

購入時からフォローしてくれていたmちゃんは、乗りかけた舟だからね、と一連の切り替え作業を今日も一生懸命助けてくれました。

いつも有り難う、mちゃん。

これで私も辛うじてモバイル人間に移行致しましたとさ、チーン。


↑これは昨年産の味噌です
弟２弾分は今日までまだ甕に入れていたのですが、甕をあけるために保存容器に移して冷蔵庫にしまいました
 

浸水時間が長い第３弾の豆は３時半くらいで柔らかくなりました。

茹で上がったのが18時半。

このときに夕食の米を浸水しはじめてから、もうひと頑張り！と３回戦の味噌にかかり、第１弾の甕、第２弾の甕にそれぞれ半量ずつ入れ、平らにならして塩をふた振り。


↑甕に入れたところ

ラップで覆って空気に触れないようにしてから重しをのせ、蓋をし、新聞紙で上部を覆って全３回戦が終了です！　19時半(*_*)!!

朝６時からだから、実に13時間労働！

いや、このあと夕食作り（味噌汁作ってホッケ焼いただけだけど）があるからもっと長い労働時間です。

夕食のあと、すべての後片付けが済んだのは21時半でした。

すご〜く疲れましたが、その疲労に値するだけの達成感もあり、この大切な一日のおかげで、また一年、美味しい安全な味噌がいただけることを思えば疲れも吹き飛びます。


↑仕込み完了！

今回は大豆３kg、麹３kg、塩２kg、水２リットル×11本と用意した材料が大がかりでしたから、費用を計算してみたら、だいたい6000円くらいでした。

１kgの大豆で４kgくらいの味噌ができるそうなんで、約12kg分仕込んだ、ということになります。

経済の話だけの面から見ると、割に合うのか合わないのか、ビミョーな感じではありませんか？？

もちろん、お米作り同様、食の根っこの部分を自分の手元に置いておく安心感は何ものにも代え難いことだと私自身が思っているからこそ、続けているのですけれど。

仕込んだ味噌は、納戸にしまい、梅雨明けまではほったらかし、何もしません。

梅雨が明けたらいったんフタを開け、天地返しをして空気を入れてやります。

そして再びしまい、秋までほったらかし、自然が美味しい味噌にしてくれるのを待つのみ。

秋から食べられますが、冬くらいからのが美味しいです。

今年はたくさん造ったからお裾分けもたくさんできるし、出来がとっても楽しみ(o^^o)。(1/27UP)

「16年ぶりの大雪」「めったにない大雪」など、わかりやすい表現の天気予報が出た翌日の土曜日。
今日が週末でよかったです。
久しぶりの大雪に、心がわくわくします。
そういうことを言うと、不謹慎!!って思われるのかなあ、と「世間のジョーシキ?」が頭の隅でブレーキをかけなくもないけれど、寒がりなくせに雪が大好きです(*^_^*)。

さすがに山はお休みで、せっかくの「お休み」だから、今日は「味噌造りの日」としました。
先週の「馬ノ背山探検山行!!」のときに、リーダーさんにいただいた「ミニラーメン」がとても美味しく、「私も同じものが買いたい」と話していたのですが、どこにでも売っているものではないらしく、リーダーさんたらメーカーに問い合わせて会社の近くのお店で買ってきてくださいました。
それをリーダーさんのお出かけのタイミングで受け取ることにして、それが今日の８時半だったのが、私の今日一日の始動タイムとなりました。
「リーダーさんはお代を受け取らないだろうなあ……」と予測していたので、私のほうは海鮮せんべいで物々交換です。
そのままひと駅分歩いて不在者投票を済ませ、家に帰ったら味噌造りの開始です!!


↑味噌仕込みました

昨晩からミネラルウォーターに浸水していた大豆はふっくらと２倍の大きさになっていて、それをうちでいちばん大きい鍋であるパスタ鍋(人が来たときはデキャンタにもなるスグレモノ)で３時間くらいかけてひたすら煮ます。
昨年より大豆の量を１kgから２kgにしたのですが、中鍋などを総動員して同時に茹でたら、ものすごい量で、作業するのがあまりに大変だったので、今回は１kgずつ２回に分けて造ることにしました。

乾燥した状態で１kgの大豆は、浸水したら水を吸って２倍の大きさですし、それに800gの米こうじ(乾燥)と200mlのぬるま湯、430gの塩、200gの種味噌、300mlの種水。
普通の家庭用の大ボウルくらいが２個でギリギリ、あるいは３個くらいの作業量なのです。
その倍の量をほぼいっぺんにやろうとした昨年の大奮闘をちょっと想像してみてほしいです、めちゃくちゃ忙しかったのなんの(@_@)！
大豆は熱いうちがつぶしやすいので、焦る焦る!!
昨年の経験を踏まえ、今年は大豆2kgを２回に分け、作業する作戦に致しました。

最初の１kgをざるに上げて大きなパスタ鍋があいたところで、次の１kgをゆで始めます。
そうすると、味噌造りのなかでは茹でるのがもっとも時間がかかるので、間があきそうですが、抱えている読み物の仕事も進められましたし、洗濯物をたたんだり、ほかにもやることはいろいろあり、次の茹で上がり時間までも有効に使うことができました。
何事も経験の積み重ね、試行錯誤で段取りもうまくなっていくものです、うむ！

第２弾の味噌を仕込み終わったのが夕方の16時。
これなら、もう少し朝早くから取りかかれば、３回分、つまり3kgでもいけそうです。
かめにはもう少し余裕があり、２かめ分に大豆1.5kgまでは仕込めるのです。
昨年造った味噌が１年分にはまだ少し足りないかなあ(おすそわけなども含めて)、というペースなので、来年からはそうしようかな。
大豆をつぶすのがけっこう大変だし、今日も手がすごく荒れてしまったけれど、一年に一回の大仕事(あるいはイベント)と割り切り、あとの364日、美味しいお味噌汁が毎日いただけると思えば、その一日に流す汗の価値は余りあるほどですものね(*^_^*)。

さて、東京で暮らすようになって以来、知事選で自分が投票したかたが選ばれたことが一度も!!ない私ですが、今回はイケル！と期待しております。
「世界一の東京」なんてフレーズに期待を折られたし、「脱原発」を前面に出した美しいものをご存じのかたの都市づくりにも心が少し動きましたが、エネルギッシュでいつ起こってもおかしくない大震災に機敏に対応できるだろう、また庶民レベルの金銭感覚を持っているだろうかたに私は一票を託しました。
さて、東京都民の答えはどう出るか、明日の結果が待ち遠しいです。

味噌を仕込む時季になりました。
今年は乾燥させたものではなく、生の麹を注文したので、この週末に「仕込むぞ！」とスケジュールに組み込んで挑みました。
↑少々大げさですが、つまり気合い入れてたってことね(^^ゞ。

また、今年は量も倍にして、３号のかめを買い足しました。
３号のかめは、大豆１キロ、麹１キロで造る味噌がちょうど入る大きさです(出来上がり量にして４キロくらい)。


↑追加購入した３号かめ

前日に有機栽培の大豆(けっこうお高い)を水に浸して準備を整え、今日は一日がかりで味噌造りです。
ひと晩でたっぷりと水を含んだ豆はふっくらとしてやわらかそうですが、もちろんまだ固くて、水をかえて４時間くらいかけて煮ます。


↑一晩水に浸したあとの大豆

１キロの大豆を倍の水で全部煮ることのできる大きさの鍋がありませんので、パスタ鍋と中鍋に2/3、1/3の量に分けてぐつぐつぐつぐつと４時間。
やわらかく煮えた大豆をざるに上げたら、第２弾を煮はじめて、その間に第１段の豆をつぶします。
このとき、種水にするための煮汁を300mlほどとっておき、塩43gを入れて溶かしておきます。


↑茹であがった大豆

１キロだった大豆は煮上がると倍以上の重さになっていて、それを半分に分けて作業しやすい量にします。


↑二重にしたポリ袋に入れます

昨年、手造り発酵物の本を校正する機会に恵まれ、茹でた豆を二重にしたポリ袋に入れてつぶすという知恵を得ましたので、さっそく実行してみました。
ボウルで作業するときはポロポロこぼれていたのがそんな心配もないし、すりこ木でつぶすよりうまくいきました。
おすすめの方法です。


↑だいぶつぶれてきたところ

大豆がつぶれたら、麹と塩430グラム強とをすり混ぜます。
そのあと、麹と塩に種味噌を200グラム(作り方には250グラムとありました)、大豆を混ぜ合わせます。
ものすごい量なので、さらに1/2ずつに分けて混ぜていきます。
今回購入した麹が500グラムずつ入っていたので、ほかの材料も常にその単位に合わせて計量して作業していくと、いつものキッチン道具でなんとかなりました。


↑今年は生の米こうじにしてみました

固いときは取り分けておいた種水を加えてほどよい柔らかさに仕上げます。
ほどよい固さとは小指がすっと通るくらいですって。
混ぜながらまだ粒状の大豆が見つかったら、ぷちっと指でつぶします。
利き手と逆手で加減が違うような気がするけど、ま、てきとうに。


↑混ぜたところ

混ぜ終わった味噌をおにぎりサイズに丸めては、アルコールで拭いて塩を振ったかめに投げ入れていきます。
投げ入れるのは空気を抜くため。
３つか４つくらいずつ投げいれたら手の甲で平らにならしてさらに空気を抜きます。
全部入れ終わったら表面を平らにし、かめの汚れを拭き取って振り塩をし、表面にラップで覆った上に重石をしたら出来上がり。


↑最後に塩をひとふりします

蓋をして新聞で覆って、梅雨明け頃の天地返しの頃までおやすみなさーい。
今年も美味しい味噌ができますように!!

雪の散らつく寒い連休です。
こんなときはお家でぬくぬく過ごすのがいちばん、とのんびりしています。
そんなわけで、時間ができたらやろうと思っていた味噌造りにチャレンジしました。
以前、小谷村で手作り味噌に挑戦して造ったものがすごく美味しかったので、また造ろうと思っていたのでした。
パルシステムの１月の企画で「みそを作ろう！」というのがあって、材料をすべて注文できて大助かり。

約４kgの味噌を造るのに必要な材料は…
＊大豆：１kg
＊乾燥こうじ：800g(米こうじ１kgでも)
＊塩：43g+約430g


味噌の材料

下準備として、大豆を一晩水に浸しておきます。
夜に浸けておいたものが、朝になったら倍の大きさに膨らんでいてびっくりです。


左が浸水する前のもの、真ん中が一晩浸水したもの、右が煮たもの

お水を替えて、大きな鍋で大豆をやわらかくなるまでひたすら煮ます。
パルシステムの作り方には、３〜５時間と書いてあり、私は４時間くらい煮ました。
「親指と小指でつぶせるくらいのやわらかさ」だそうです。


ひたすら煮ます

やわらかくなった大豆をざるに上げるのですが、このときに煮汁を300mlほどとっておきます。
この煮汁に塩を43g入れて種水を作っておきます。
また、乾燥こうじを使う場合は、ここでこうじに30℃のぬるま湯を加えて混ぜ、30分ほどおいておきます。

ざるに上げた大豆は、水気をよくきって、マッシャーやフードプロセッサーなどでつぶします。
私はそのようなものはないので、すりこ木でせっせとつぶしました(笑)。


大豆をつぶす

ここでかめの準備をしておきましょう。
かめは熱湯消毒をして、アルコールで除菌し、塩をふたつまみくらい底に振り入れます。

さて、かめのスタンバイが終わったところで、こうじと塩をよく混ぜましょう。


こうじと塩を混ぜる

さらに大豆と種水を加えながらよく混ぜます。
よく混ぜ終わったら、味噌玉を作ってかめに入れていきます。
おにぎり大に握ってかめに入れていき、手の甲で押しながら空気を抜きます。
ひとつまみ〜ふたふまみ程度の振り塩をします。


味噌玉を作ってかめに入れていく

表面にラップをしておおい、重石をのせて蓋をしたら完了。


ラップでおおいます

新聞紙をかぶせてひもで縛って冷暗所に置いておきます。
梅雨明けのころに「天地返し」といって味噌を空気にふれさせると、発酵が進み風味が増すそうです。
このときにたまり(味噌から出る液体)が上がっていれば食べられますが、10月くらいまで待つと香りも味もよくなるそうです(*^_^*)。楽しみ!!


ちゃんと美味しくできますように!!

今年の5月末に田植えのときに小谷村で仕込んだ手前味噌。
10月の収穫の際にもらって帰りました。
もう半年くらい味を見ながら寝かせてもいいよ、という話でそのまま納戸に眠らせていたのですが、今日ちょっと味見をしてみることにした。

ちゃんとできてるかな〜カビたりしてたらどうしよう〜などとドキドキしながら壺を取り出します。


味噌を仕込んだ壺

重石(おもし)がのっていて、水が上がってきている。
それを除いて、表面をしゃもじで削いで中を見ると、ちゃんと信州味噌の色だ。
まだ発酵が進みきっていないためか、白っぽい。
もっと赤っぽいほうが好み、などと思いつつ、お味噌汁を作る。


里芋と長葱のお味噌汁

今日の朝ごはんは炊きたての棚田米と手前味噌。
美味しい〜！　ちょっとしょっぱいめだけど、身体が温まる(*^_^*)。

田植えの時期に合わせ、味噌造りの案内もあったので、参加してみることに。

村で採れた無農薬の大豆を使い、造り方は「小谷のおばちゃん式」だそうだ(笑)。

材料は、大豆１kg、こうじ１kg、塩385g。

大豆は既に蒸してあって、それをミキサーにかけるところからスタートだ。

ミキサーにかけて細かくした大豆は広げて水分を蒸発させる。

その間にこうじをほぐして、塩を加えて混ぜる。

細かくした大豆(水分を入れて1.6kg)を加え、大豆を蒸したときに出た汁も加えて耳たぶくらいの柔らかさに練る。


材料を全部加えて混ぜ終わったところ

それを団子状にし、瓶(かめ)に投げつけるようにして入れる(空気を抜くため)。

あ、瓶には消毒のために塩を少し振り入れたんだっけ。

全部投げ入れ、平らにしたら、また塩を振り、上に笹の葉、湿ったガーゼ、板、重石をのせる。

蓋の周りをビニールでおおってガッチリとゴムで留めたら出来上がりだ。

あとはお米の稔る頃まで村の冷暗室に置いて、熟成を待つ。

最後は昨年の味噌を作った山菜入りの味噌汁をみんなで味わって、解散〜。

これで今年の秋は、お米の収穫と手造り味噌と二つのお楽しみができました！　待ち遠しい〜(*^o^*)！
秋に言葉どおりの手前味噌自慢をしたいと思います！